Rodzaje grzybów - atlas gatunków polskich

Rodzaje grzybów rosnących w Polsce najłatwiej uporządkować nie według systematyki naukowej, tylko według tego, co widać pod kapeluszem i na co zwraca uwagę grzybiarz z koszem. Ten atlas dzieli polskie grzyby na pięć grup budowy (rurkowe, blaszkowe, bez blaszek i rurek, workowe oraz nadrzewne) i pokazuje, które rodzaje należą do każdej z nich, czym się różnią, kiedy owocują i z czym bywają mylone. Znajdziesz tu zarówno rodzaje jadalne, jak borowiki, maślaki, koźlarze i podgrzybki, jak i te, których nie wolno zbierać: muchomory, hełmówki, piestrzenice. Każdy rodzaj prowadzi do osobnego opisu gatunków z kluczem rozpoznawania, kalendarzem sezonu i tabelą pomyłek. Na końcu wracamy do klasyfikacji naukowej, czyli do tego, jak grzyby dzieli mykologia, i pokazujemy, dlaczego grzyby nie są ani roślinami, ani zwierzętami, tylko odrębnym królestwem organizmów.

W skrócie – jak dzielimy rodzaje grzybów

Podział	Na czym polega	Przykłady rodzajów
Według budowy hymenoforu	To, co jest pod kapeluszem: rurki, blaszki, kolce albo gładka powierzchnia	borowiki (rurki), gąski (blaszki), kolczaki (kolce), lejkowce (gładki)
Według jadalności	Podział praktyczny, używany w wykazach urzędowych i w kuchni	jadalne, warunkowo jadalne, niejadalne, trujące, śmiertelnie trujące
Według sposobu odżywiania	Skąd grzyb bierze pokarm	mikoryzowe (borowiki), saprotroficzne (boczniaki), pasożytnicze (opieńki)
Według siedliska	Gdzie owocuje	naziemne, nadrzewne, podziemne (trufle)
Według systematyki	Pokrewieństwo ustalane dziś metodami genetycznymi	podstawczaki, workowce i kilka mniejszych typów

Na świecie opisano dotąd około 150 tysięcy gatunków grzybów, a szacunki mówią o 2 do 5 milionów gatunków faktycznie istniejących. W Polsce grzybów wielkoowocnikowych, czyli tych, które da się zauważyć i zebrać, jest kilka tysięcy, ale w praktyce grzybiarskiej liczy się kilkadziesiąt rodzajów opisanych niżej.

Rodzaje grzybów według jadalności

To podział, od którego zaczyna każdy zbierający. Warto pamiętać, że „jadalny” i „dopuszczony do obrotu” to dwie różne listy: gatunek może być bezpieczny w domowej kuchni, a mimo to nie figurować w urzędowym wykazie grzybów dopuszczonych do sprzedaży.

Grzyby jadalne – nadają się do spożycia po zwykłej obróbce cieplnej. Należą tu prawdziwki, podgrzybki, koźlarze, maślaki, kurki, rydze i gąski.
Grzyby warunkowo jadalne – wymagają obgotowania i wylania wywaru, bo zawierają toksyny rozkładane w wysokiej temperaturze. Przykłady: żółciak siarkowy, borowik ponury, opieńka miodowa.
Grzyby niejadalne – nie zatruwają, ale są niesmaczne albo twarde. Klasyczny przykład to goryczak żółciowy, którego gorycz psuje całą potrawę.
Grzyby trujące – powodują zatrucia o różnym nasileniu. Pełny przegląd z tabelą pomyłek jest w atlasie grzybów trujących.
Grzyby chronione – objęte ochroną ścisłą lub częściową na podstawie rozporządzenia z 2014 roku. Zbiór bez zezwolenia grozi karą do 5 000 zł. Należą tu smardze, soplówka jeżowata, żagiew wielogłowa i borowik szatański.

Grzyby rurkowe – cztery rodzaje, które wypełniają kosze

Pod kapeluszem mają gąbkę zbudowaną z pionowych rurek, którą łatwo oddzielić od miąższu. To najbezpieczniejsza grupa dla początkujących: wśród polskich grzybów rurkowych nie ma ani jednego śmiertelnie trującego, a najgorsze, co może spotkać zbierającego, to gorycz albo kilkugodzinne dolegliwości żołądkowe. Wszystkie należą do borowikowatych i wszystkie są mikoryzowe, czyli żyją w symbiozie z drzewami.

Rodzaj	Cecha rozpoznawcza	Drzewa	Sezon	Gatunki na portalu
Borowiki	Gruby, brzuchaty trzon, często z siateczką; biała gąbka u młodych	sosna, świerk, dąb, buk	VI–X	prawdziwek, sosnowy, usiatkowany, ponury, ceglastopory, królewski, szatański
Podgrzybki	Zamszowy, ciemny kapelusz, żółtozielona gąbka, miąższ często sinieje	sosna, świerk, brzoza	VI–XI	podgrzybek brunatny i złotawy, zajączek
Koźlarze	Wysoki, smukły trzon pokryty szorstkimi kosmkami, bez siateczki	brzoza, osika, dąb, grab	VI–X	kozak (przegląd rodzaju), czerwony
Maślaki	Lepka, śliska skórka kapelusza, którą trzeba zdjąć przed gotowaniem	sosna, modrzew	V–XI	zwyczajny, ziarnisty, sitarz, żółty, błotny, pstry

Dwie pułapki w tej grupie warto znać. Pierwsza to goryczak żółciowy, mylony z prawdziwkiem i koźlarzem; poznasz go po różowych porach, ciemnej siateczce i gorzkim smaku. Druga to gatunki o czerwonych porach, czyli borowik szatański i ceglastopory: czerwona gąbka zawsze oznacza, że grzyb albo jest trujący, albo wymaga długiej obróbki.

Grzyby blaszkowe – najliczniejsza i najbardziej ryzykowna grupa

Pod kapeluszem mają cienkie blaszki ustawione promieniście. To grupa najliczniejsza, ale też ta, w której znajdują się wszystkie polskie grzyby śmiertelnie trujące. Tu obowiązuje zasada: zbieramy wyłącznie gatunki rozpoznawane z pełną pewnością i zawsze wyjmujemy owocnik z ziemi w całości, bo najważniejsze cechy diagnostyczne, pochwa i bulwa, są u samej podstawy trzonu.

Rodzaj	Cecha rozpoznawcza	Jadalność	Gatunki na portalu
Muchomory	Pochwa lub bulwa u podstawy trzonu, pierścień, białe blaszki	od śmiertelnie trujących po jadalne	sromotnikowy, plamisty, jadowity, czerwony, cesarski
Gąski	Zatokowato wycięte blaszki, mączny zapach, bory sosnowe	jadalne, jeden gatunek trujący	zielonka, sosnowa, niekształtna
Gołąbki	Kruchy miąższ łamiący się jak kreda, brak mleczka, żywe barwy	od jadalnych po ostro piekące	błotny, zielonawy, wymiotny
Mleczaje	Po przecięciu wypływa mleczko: białe, pomarańczowe albo czerwone	jadalne i ostro piekące	rydze, mleczaj jodłowy
Opieńki	Rosną kępami na drewnie, pierścień, łuseczki na kapeluszu	warunkowo jadalne, wymagają obgotowania	miodowa, ciemna, cebulotrzonowa, żółtawa
Czubajki	Wysoki trzon z wężowym deseniem, ruchomy pierścień	jadalne	kania
Pieczarki	Blaszki różowe, z wiekiem czekoladowobrązowe	jadalne	przegląd rodzaju, brazylijska
Boczniaki	Kapelusz muszlowaty, blaszki zbiegające, rosną na drewnie	jadalne, uprawiane	przegląd, ostrygowaty, topolowy
Hełmówki	Drobne, brązowe, na drewnie; zawierają amatoksyny	śmiertelnie trujące	hełmówka jadowita
Krowiaki	Podwinięty brzeg kapelusza, blaszki ciemniejące po dotknięciu	trujące (reakcja immunologiczna)	olszówka
Czernidłaki	Blaszki rozpływające się w czarną ciecz	jadalne z zastrzeżeniem alkoholowym	kołpakowaty, pospolity
Łysiczki	Drobne, spiczaste kapelusze na łąkach; zawierają psylocybinę	substancje kontrolowane prawnie	łysiczka lancetowata

⚠️ Trzy pomyłki, które zabijają

Kania a muchomor sromotnikowy: kania ma ruchomy pierścień i wężowy deseń na trzonie, muchomor workowatą pochwę u podstawy.
Opieńka a hełmówka jadowita: obie rosną kępami na drewnie; hełmówka jest drobniejsza i ma rdzawobrązowy wysyp zarodników.
Smardz a piestrzenica: smardz ma główkę o regularnych komorach i pusty trzon, piestrzenica pofałdowaną, mózgowatą główkę.

W razie zatrucia: numer alarmowy 112. Polskie Centra Toksykologii Klinicznej: Warszawa, Łódź, Kraków, Wrocław, Poznań, Gdańsk, Lublin.

Grzyby bez blaszek i bez rurek

Grupa niewielka, ale wdzięczna: prawie nie ma w niej trujących gatunków, a rozpoznanie jest łatwe, bo spód kapelusza wygląda inaczej niż u wszystkiego pozostałego. Zamiast blaszek są tu listewki, kolce albo gładka powierzchnia.

Pieprzniki (kurki) – grube, rozwidlone listewki zbiegające na trzon, barwa żółtopomarańczowa, zapach owocowy: kurka, pieprznik jadalny, pieprznik ametystowy. Do tej samej rodziny należy lejkowiec dęty, czyli czarna trąbka o gładkim hymenoforze. Pomyłka: lisówka pomarańczowa.
Kolczaki – pod kapeluszem gęste, kruche kolce zamiast blaszek: kolczak obłączasty.
Szmaciaki – owocnik w kształcie kalafiora lub gąbki, złożony z pofalowanych łatek: kozia broda, czyli siedzuń sosnowy.
Purchawki i czasznice – kuliste owocniki bez kapelusza i trzonu, jadalne, dopóki miąższ jest śnieżnobiały: czasznica olbrzymia.
Soplówki – zwisające kępy białych kolców na drewnie liściastym, gatunek chroniony i leczniczy: soplówka jeżowata.
Sromotniki i mądziaki – owocniki wyrastające z jaja, o intensywnym zapachu padliny: mądziak malinowy.

Grzyby workowe: smardze, piestrzenice i trufle

Workowce to odrębny typ systematyczny, w którym zarodniki powstają wewnątrz mikroskopijnych worków, a nie na powierzchni blaszek czy rurek. Wśród nich są zarówno największe rarytasy kulinarne, jak i jeden z najniebezpieczniejszych polskich grzybów.

Smardze – wiosenne, o główce podzielonej na regularne komory, objęte ochroną częściową: smardz.
Piestrzenice – wiosenne, o główce pofałdowanej jak mózg, zawierają gyromitrynę, której nie usuwa obróbka cieplna: piestrzenica kasztanowata.
Trufle – owocniki dojrzewające pod ziemią, w Polsce coraz częściej znajdowane: letnia, zimowa, czarna, biała, biaława, wgłębiona.
Czarki – miseczkowate owocniki o intensywnie czerwonym wnętrzu, pojawiające się przedwiośniem: czarka szkarłatna.

Grzyby nadrzewne: huby, żagwie i boczniaki

Rosną na pniach, kłodach i pniakach, żywiąc się drewnem albo pasożytując na żywych drzewach. Wśród nich są gatunki jadalne, lecznicze i takie, które niszczą drzewostany. Przy grzybach nadrzewnych obowiązuje dodatkowa zasada: zawsze sprawdzaj, na jakim drzewie rosną, bo grzyb przejmuje substancje z żywiciela, a z cisa jest trujący nawet wtedy, gdy gatunek uchodzi za jadalny.

Żółciak siarkowy – „kurczak z lasu”, warunkowo jadalny, wymaga obgotowania i wylania wywaru.
Żagiew wielogłowa – gatunek chroniony częściowo, tworzący ogromne, wielokapeluszowe owocniki.
Uszak bzowy – galaretowaty, uszkowaty, polski krewniak azjatyckiego grzyba mun.
Wrośniak różnobarwny – niejadalny, ale badany pod kątem właściwości leczniczych.
Płomiennica zimowa – owocuje w mrozie, gdy w lesie nie ma już nic innego.
Boczniak ostrygowaty – najpopularniejszy grzyb uprawny po pieczarce, rosnący też dziko.

Rodzaje grzybów leczniczych

Osobna grupa, wyróżniana nie ze względu na budowę, lecz na zastosowanie. Część z tych gatunków rośnie w Polsce, część trafia do nas wyłącznie jako susz lub ekstrakt. Pełny przegląd jest w kategorii grzyby lecznicze: reishi, chaga, maitake, shiitake, shimeji i soplówka jeżowata.

Kiedy rosną poszczególne rodzaje

Okres	Rodzaje w sezonie
Marzec – maj	smardze, piestrzenice, czarki; pierwsze maślaki i borowik usiatkowany pod koniec maja
Czerwiec – lipiec	kurki, koźlarze, pierwsze borowiki i podgrzybki, żółciak siarkowy
Sierpień – wrzesień	szczyt sezonu: borowiki, podgrzybki, koźlarze, maślaki, rydze, kanie, gołąbki
Październik – listopad	opieńki, gąski, lejkowce, zielonki, ostatnie podgrzybki; trufla letnia i zimowa
Grudzień – luty	płomiennica zimowa, boczniak ostrygowaty, uszak bzowy, huby

Klasyfikacja naukowa: jak grzyby dzieli mykologia

Podział praktyczny opisany wyżej nie pokrywa się z pokrewieństwem. Grzyby tworzą osobne królestwo (Fungi), niezależne od roślin i zwierząt, a ich systematykę ustala się dziś metodami genetycznymi. Najważniejsze typy:

Podstawczaki (Basidiomycota) – większość grzybów kapeluszowych: borowiki, muchomory, pieczarki, gąski, opieńki.
Workowce (Ascomycota) – trufle, smardze, piestrzenice, czarki, a także drożdże i pędzlaki.
Sprzężniaki (Zygomycota) – pleśniaki, na przykład Rhizopus.
Skoczkowce (Chytridiomycota) – najprostsze grzyby, głównie wodne.
Kłębiankowce (Glomeromycota) – grzyby mikoryzowe współpracujące z korzeniami roślin.

Pełna ścieżka taksonomiczna wygląda tak, jak w przykładzie pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus): królestwo grzyby (Fungi), typ podstawczaki (Basidiomycota), klasa pieczarniaki (Agaricomycetes), rząd pieczarkowce (Agaricales), rodzina pieczarkowate (Agaricaceae), rodzaj pieczarka (Agaricus), gatunek pieczarka dwuzarodnikowa. Rodziny najważniejsze dla grzybiarza to borowikowate (Boletaceae), pieprznikowate (Cantharellaceae), boczniakowate (Pleurotaceae), smardzowate (Morchellaceae), purchawkowate (Lycoperdaceae) i muchomorowate (Amanitaceae).

Poza grzybami leśnymi ogromne znaczenie gospodarcze mają rodzaje mikroskopijne: Saccharomyces (drożdże piekarnicze i piwowarskie), Penicillium (produkcja penicyliny), Ganoderma (reishi), Lentinula (shiitake) i Cordyceps. Większość gatunków grzybów pozostaje nieopisana, a klasyfikacja zmienia się z każdą kolejną analizą genetyczną, dlatego w atlasach spotyka się różne nazwy łacińskie tego samego gatunku.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Jakie są główne rodzaje grzybów?

W praktyce grzybiarskiej dzieli się je według tego, co znajduje się pod kapeluszem. Grzyby rurkowe mają gąbkę z pionowych rurek i należą tu borowiki, podgrzybki, koźlarze i maślaki. Grzyby blaszkowe mają promieniste blaszki, a zaliczamy do nich muchomory, gąski, gołąbki, mleczaje, opieńki, czubajki, pieczarki i boczniaki. Trzecia grupa nie ma ani blaszek, ani rurek: kurki mają listewki, kolczaki kolce, a lejkowce gładką powierzchnię. Osobno stoją workowce, czyli smardze, piestrzenice i trufle, oraz grzyby nadrzewne, takie jak huby i żagwie.

Które rodzaje grzybów są najbezpieczniejsze dla początkujących?

Grzyby rurkowe, czyli borowiki, podgrzybki, koźlarze i maślaki. Wśród polskich grzybów rurkowych nie ma ani jednego gatunku śmiertelnie trującego, a najgorsze, co może się zdarzyć, to gorzki smak goryczaka żółciowego albo kilkugodzinne dolegliwości po niedogotowanym grzybie. Drugą bezpieczną grupą są grzyby bez blaszek i rurek: kurki, kolczaki i lejkowce. Najwięcej ryzyka niosą grzyby blaszkowe, bo to wśród nich znajdują się wszystkie polskie gatunki śmiertelnie trujące, w tym muchomor sromotnikowy i hełmówka jadowita.

Ile gatunków grzybów rośnie w Polsce?

Na świecie opisano dotąd około 150 tysięcy gatunków grzybów, a szacunki naukowe mówią o 2 do 5 milionów gatunków faktycznie istniejących, z których większość to organizmy mikroskopijne. W Polsce grzybów wielkoowocnikowych, czyli takich, których owocniki da się zauważyć i zebrać, jest kilka tysięcy. Dla grzybiarza liczy się jednak znacznie mniejsza liczba: kilkadziesiąt rodzajów i kilkaset gatunków, z czego regularnie zbiera się kilkanaście. Co roku opisywane są nowe gatunki, a systematyka zmienia się wraz z kolejnymi analizami genetycznymi.

Czym różnią się grzyby jadalne od dopuszczonych do obrotu?

To dwie niezależne listy i mylenie ich jest częstym błędem. Grzyb jadalny to taki, który można bezpiecznie zjeść po właściwej obróbce. Grzyb dopuszczony do obrotu to gatunek wymieniony w załączniku do rozporządzenia Ministra Zdrowia, którym wolno handlować po ocenie klasyfikatora grzybów. Wiele gatunków jadalnych nie figuruje w tym wykazie, na przykład gąska niekształtna, przez co zbiór na własny użytek jest legalny, a sprzedaż już nie. Odwrotna sytuacja nie występuje: wszystko, co jest w wykazie, jest jadalne.

Po czym poznać grzyba trującego?

Nie istnieje żadna uniwersalna cecha trujących grzybów i wszystkie ludowe testy są fałszywe: srebrna łyżka nie czernieje, cebula nie zmienia barwy, ślimaki jedzą muchomora sromotnikowego bez szkody, a gorzki smak nie ma związku z toksycznością. Jedyną metodą jest rozpoznanie gatunku po komplecie cech: kształcie i barwie kapelusza, budowie spodu, wyglądzie trzonu i jego podstawy, obecności pierścienia i pochwy oraz zapachu. Dlatego przy grzybach blaszkowych zawsze wyjmuje się owocnik z ziemi w całości, bo cechy diagnostyczne są u samej podstawy trzonu.

Które grzyby w Polsce są chronione?

Ochronę gatunkową grzybów reguluje rozporządzenie Ministra Środowiska z 9 października 2014 r. Ochroną ścisłą objęty jest między innymi borowik szatański, a ochroną częściową smardze, mitrówka półwolna, soplówka jeżowata, żagiew wielogłowa i żagwica listkowata. Przy gatunkach chronionych częściowo zbiór owocników na własny użytek jest dopuszczalny wyłącznie w ogrodach, uprawach ogrodniczych, szkółkach leśnych i na terenach zieleni, natomiast w lasach państwowych, parkach narodowych i rezerwatach wymaga zezwolenia regionalnej dyrekcji ochrony środowiska. Kara za nielegalny zbiór sięga 5 000 zł.

Czym różnią się grzyby mikoryzowe od saprotroficznych?

Sposobem zdobywania pokarmu, co przekłada się wprost na to, gdzie ich szukać. Grzyby mikoryzowe żyją w symbiozie z korzeniami drzew, wymieniając wodę i sole mineralne za cukry z fotosyntezy. Należą tu borowiki, koźlarze, maślaki, kurki i muchomory, a ich obecność jest ściśle związana z gatunkiem drzewa: koźlarz babka rośnie tylko pod brzozą, maślak zwyczajny pod sosną. Grzyby saprotroficzne rozkładają martwą materię organiczną, na przykład boczniaki i czernidłaki, a pasożytnicze, jak opieńki, żerują na żywych drzewach, często je zabijając.

Czy grzyby to rośliny?

Nie. Grzyby tworzą własne, odrębne królestwo Fungi, niezależne od roślin i zwierząt, a genetycznie są bliżej spokrewnione ze zwierzętami niż z roślinami. Nie mają chlorofilu, więc nie prowadzą fotosyntezy i muszą pobierać gotowe związki organiczne z otoczenia, tak jak zwierzęta. Ich ściany komórkowe zbudowane są z chityny, tej samej substancji, z której powstaje pancerz owadów, a nie z celulozy jak u roślin. To, co zbieramy w lesie, jest jedynie owocnikiem, czyli organem rozmnażania; właściwy organizm to grzybnia rozrastająca się w glebie lub drewnie.

Kiedy zaczyna się i kończy sezon grzybowy?

W Polsce grzyby można zbierać przez cały rok, choć każdy okres ma swoje rodzaje. Wiosną, od marca do maja, pojawiają się smardze, piestrzenice i czarki. Latem, od czerwca, wchodzą kurki, koźlarze oraz pierwsze borowiki i podgrzybki. Szczyt przypada na sierpień i wrzesień, gdy owocują wszystkie główne rodzaje rurkowe i blaszkowe. Październik i listopad należą do opieniek, gąsek i lejkowców, a zimą owocują płomiennica zimowa, boczniak ostrygowaty i uszak bzowy. Wysyp zależy od opadów: zwykle przychodzi od 4 do 10 dni po obfitym deszczu.

graph –>

Źródła

Wojewoda W. (2003). Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Biodiversity of Poland, vol. 7. Instytut Botaniki PAN, Kraków.
Snowarski M. Atlas grzybów Polski. grzyby.pl.
Index Fungorum – baza nazw i synonimów taksonomicznych. indexfungorum.org.
Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej grzybów (Dz.U. 2014 poz. 1408).
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu (tekst jednolity Dz.U. 2022 poz. 2365).
Gumińska B., Wojewoda W. (1985). Przewodnik grzyboznawczy. PWRiL, Warszawa.
Gerhardt E. Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik. Klub dla Ciebie, Warszawa.
Główny Inspektorat Sanitarny. Grzyby i przetwory grzybowe. gov.pl/web/gis.

Sprawdź też

Treść ma charakter edukacyjny i nie zastępuje oceny grzyboznawcy. Zbieraj wyłącznie grzyby, które rozpoznajesz z całkowitą pewnością. W razie podejrzenia zatrucia zadzwoń pod numer alarmowy 112 lub skontaktuj się z najbliższym ośrodkiem toksykologii (Warszawa, Łódź, Kraków, Wrocław, Poznań, Gdańsk, Lublin).