Grzyby zimowe to nie ciekawostka dla zapaleńców, tylko osobny sezon, który zaczyna się tam, gdzie kończy się jesienny. Gdy borowiki i koźlarze dawno zeszły, w polskich lasach owocuje kilkanaście gatunków, a część z nich potrzebuje mrozu, żeby w ogóle zacząć. Najważniejsza jest płomiennica zimowa, która rośnie od listopada do marca i przetrwa zamarznięcie, boczniak ostrygowaty, u którego pierwszy przymrozek jest sygnałem do owocowania, oraz galaretowaty uszak bzowy, spotykany na bzie czarnym przez całą zimę. Pod ziemią dojrzewa w tym czasie trufla zimowa, a na przedwiośniu pojawia się szkarłatna czarka. Zimowe grzybobranie ma jedną wielką zaletę, bo owocniki niemal nigdy nie są robaczywe, i jedną pułapkę: płomiennicę zimową można pomylić ze śmiertelnie trującą hełmówką jadowitą. Ten przewodnik pokazuje, co rośnie w którym miesiącu, jak to rozpoznać i czego nie wolno zbierać.
⚠️ ZIMĄ OBOWIĄZUJE JEDNA KRYTYCZNA ZASADA
Płomiennica zimowa a hełmówka jadowita – oba gatunki rosną na drewnie późną jesienią i zimą, ale hełmówka zawiera amatoksyny i zabija. Płomiennica: brak pierścienia, aksamitny ciemnobrązowy trzon, biały wysyp zarodników, drewno liściaste. Hełmówka: pierścień na trzonie, rdzawobrązowy wysyp, najczęściej drewno iglaste.
Zmrożone owocniki po odtajaniu wciąż nadają się do kuchni, ale tylko jeśli nie zamarzały i nie rozmarzały wielokrotnie – wtedy miękną i się psują.
Zimą nadal obowiązuje obróbka cieplna minimum 15 minut.
W razie zatrucia: numer alarmowy 112. Ośrodki toksykologiczne: Warszawa, Łódź, Kraków, Wrocław, Poznań, Gdańsk, Lublin.
W skrócie – grzyby zimowe w Polsce
| Pytanie | Odpowiedź |
|---|---|
| Czy zimą rosną grzyby? | Tak, w Polsce owocuje zimą kilkanaście gatunków, a kilka z nich wymaga mrozu |
| Najważniejszy gatunek | Płomiennica zimowa (Flammulina velutipes), listopad – marzec |
| Gatunki jadalne zimą | płomiennica zimowa, boczniak ostrygowaty i topolowy, uszak bzowy, trufla zimowa, gąska niekształtna (do grudnia) |
| Największe zagrożenie | Hełmówka jadowita – amatoksyny, mylona z płomiennicą |
| Gdzie szukać | Na drewnie: pniaki, kłody, martwe konary drzew liściastych; rzadziej w ściółce |
| Zaleta sezonu | Owocniki niemal nigdy nie są robaczywe, bo owady nie są aktywne |
| Warunek owocowania | U boczniaka przymrozek jest bodźcem; płomiennica rośnie w odwilżach między mrozami |
| Zmrożone owocniki | Nadają się do kuchni po odtajaniu, o ile nie zamarzały wielokrotnie |
| Obróbka | Jak zawsze: minimum 15 minut gotowania, duszenia lub smażenia |
| Przedwiośnie | Czarka szkarłatna (luty – kwiecień), efektowna, ale mało wartościowa kulinarnie |
Dlaczego niektóre grzyby owocują zimą
Owocowanie zimą wygląda na przypadek, ale jest strategią. Grzyby zimowe to niemal wyłącznie gatunki rozkładające martwe drewno, a nie mikoryzowe. Nie zależą więc od aktywności drzewa-partnera, która zimą ustaje, tylko od własnych zapasów zgromadzonych w grzybni wewnątrz kłody. Drewno jest przy tym izolatorem i wewnątrz pniaka temperatura waha się wolniej niż w powietrzu.
Korzyści są trzy. Brak konkurencji: późną jesienią większość gatunków kończy owocowanie i zimowe grzyby mają substrat dla siebie. Brak owadów: larwy, które latem niszczą połowę zbioru borowików, zimą nie są aktywne, więc owocniki pozostają zdrowe. Wilgoć: zimą ściółka i drewno nie wysychają tak jak w lipcu.
Gatunki zimowe mają też przystosowania fizjologiczne. Płomiennica zimowa przetrwa zamarznięcie owocnika i po odwilży rośnie dalej, a jej zarodniki dojrzewają w temperaturach bliskich zeru. U boczniaka ostrygowatego spadek temperatury działa jak przełącznik: grzybnia potrzebuje szoku chłodem, żeby zawiązać owocniki, i dlatego pierwsze boczniaki pojawiają się po pierwszym przymrozku, a nie w cieple.
Jakie grzyby rosną zimą – tabela
| Gatunek | Miesiące | Gdzie rośnie | Cecha rozpoznawcza | Jadalność |
|---|---|---|---|---|
| Płomiennica zimowa | XI – III | drewno liściaste: topola, wierzba, bez | aksamitny ciemnobrązowy trzon, brak pierścienia | jadalna |
| Boczniak ostrygowaty | X – III | drewno liściaste, kępy na pniach | muszlowaty kapelusz, blaszki zbiegające | jadalny |
| Boczniak topolowy | X – II | topole, wierzby | jaśniejszy, mięsisty kapelusz | jadalny |
| Uszak bzowy | cały rok, szczyt X – IV | bez czarny, rzadziej inne liściaste | galaretowaty, uszkowaty, elastyczny | jadalny |
| Trufla zimowa | XI – III | pod ziemią, gleby wapienne | czarna bulwa z brodawkami | jadalna, ceniona |
| Gąska niekształtna | IX – XII | bory sosnowe, piaski | szary lepki kapelusz, mączny zapach | jadalna |
| Czarka szkarłatna | II – IV | opadłe gałązki liściaste | szkarłatna miseczka | bez wartości kulinarnej |
| Wrośniak różnobarwny | cały rok | pniaki drzew liściastych | koncentryczne, barwne strefy | niejadalny, badany leczniczo |
| Hełmówka jadowita | IX – XII | drewno, najczęściej iglaste | pierścień, rdzawy wysyp zarodników | ŚMIERTELNIE TRUJĄCA |
Płomiennica zimowa – grzyb, który rośnie w mrozie
To najważniejszy gatunek tego sezonu i jedyny, który w polskich warunkach owocuje regularnie od listopada do marca, także przy temperaturach w okolicach zera. Kapelusz ma 2–8 cm, barwy miodowej, pomarańczowożółtej do rdzawobrązowej, przy wilgoci wyraźnie lepki i błyszczący. Blaszki są białawe do kremowych, a trzon to cecha rozstrzygająca: ciemnobrązowy do czarniawego, pokryty gęstym, aksamitnym kutnerem, od którego wzięła się druga polska nazwa, zimówka aksamitnotrzonowa.
Rośnie kępami na drewnie liściastym, najchętniej na topolach, wierzbach i bzie czarnym, często wysoko na pniu albo na wystających korzeniach. Owocniki znoszą zamarznięcie: po odwilży odtajają i rosną dalej, a zebrane w stanie zmrożonym nadają się do kuchni po rozmrożeniu. Gatunek jest jadalny, w kuchni azjatyckiej uprawiany jako enoki, choć odmiana hodowlana wygląda zupełnie inaczej niż dzika: jest biała, cienka i wyrasta w wiązkach.
Pomyłka, która decyduje o życiu. Na drewnie o tej samej porze roku rośnie hełmówka jadowita, zawierająca amatoksyny, czyli te same toksyny co muchomor sromotnikowy. Różnice są jednak wyraźne i wystarczy sprawdzić trzy rzeczy. Hełmówka ma na trzonie pierścień, płomiennica nie ma żadnego. Wysyp zarodników hełmówki jest rdzawobrązowy, płomiennicy biały; wystarczy położyć kapelusz blaszkami do dołu na kartce na kilka godzin. Hełmówka rośnie najczęściej na drewnie iglastym, płomiennica na liściastym. Przy jakiejkolwiek wątpliwości grzyb zostaje w lesie.
Boczniaki – przymrozek jako sygnał startu
Boczniak ostrygowaty jest w Polsce grzybem późnojesiennym i zimowym, a nie letnim, bo jego grzybnia potrzebuje szoku chłodem, żeby zawiązać owocniki. Dlatego pierwsze kępy pojawiają się po pierwszym porządnym przymrozku i owocują falami aż do marca, przerywane tylko przy długotrwałych mrozach. Rosną na martwym i osłabionym drewnie liściastym: bukach, topolach, wierzbach, rzadziej na owocowych.
Rozpoznanie jest łatwe: muszlowaty, bocznie osadzony kapelusz barwy szarej, stalowej lub brunatnej, blaszki białe i wyraźnie zbiegające na krótki trzon lub wprost na drewno, kępy złożone z kilkunastu owocników ustawionych dachówkowato. Zimą kapelusze bywają ciemniejsze niż jesienią. Podobny boczniak topolowy jest jaśniejszy i bardziej mięsisty, również jadalny, więc pomyłka nie ma znaczenia praktycznego.
Uszak, trufla i ostatnie gąski
Uszak bzowy to grzyb galaretowaty, w kształcie ucha, brunatny i przeświecający, rosnący najczęściej na bzie czarnym. Występuje przez cały rok, ale najobficiej od października do kwietnia, bo lubi wilgoć i chłód. W mrozie wysycha i twardnieje, a po deszczu odzyskuje elastyczność, jakby nic się nie stało. To polski krewniak azjatyckiego grzyba mun, używanego w chińskich zupach i sałatkach.
Trufla zimowa dojrzewa pod ziemią od listopada do marca, na glebach wapiennych, w mikoryzie z dębem, leszczyną i grabem. W Polsce jest znajdowana coraz częściej, ale jej poszukiwanie wymaga psa i doświadczenia, więc dla zwykłego grzybiarza pozostaje ciekawostką. Przegląd wszystkich gatunków znajdziesz w atlasie trufli.
Gąska niekształtna, czyli siwka, nie jest gatunkiem stricte zimowym, ale przy łagodnej zimie owocuje jeszcze w grudniu i bywa ostatnim grzybem blaszkowym sezonu. Znosi pierwsze przymrozki, a lekko zmrożone owocniki po odtajaniu nadal nadają się do kuchni. Więcej w atlasie grzybów gąsek.
Na samym końcu zimy, gdy śnieg schodzi, na opadłych gałązkach drzew liściastych pojawia się czarka szkarłatna: intensywnie czerwona miseczka, jeden z najbardziej efektownych polskich grzybów. Kulinarnie nie ma znaczenia, ale dla wielu grzybiarzy jest znakiem, że sezon zaczyna się od nowa.
Kalendarz zimowego grzybobrania
| Miesiąc | Co zbierać | Na co uważać |
|---|---|---|
| Listopad | płomiennica, boczniaki po pierwszym przymrozku, uszak, ostatnie gąski | hełmówka jadowita nadal owocuje |
| Grudzień | płomiennica, boczniaki, uszak, trufla zimowa; ostatnie siwki | krótki dzień, wcześnie zmierzch |
| Styczeń | płomiennica w odwilżach, boczniaki, uszak | owocniki zmrożone – sprawdź, czy nie rozmarzały wielokrotnie |
| Luty | płomiennica, boczniaki, uszak, pierwsze czarki | podobnie jak w styczniu |
| Marzec | ostatnie płomiennice i boczniaki, czarka szkarłatna | koniec sezonu, początek wiosennego |
Zasady zimowego grzybobrania
- Patrz w górę, nie pod nogi. Zimowe gatunki rosną na drewnie, często kilka metrów nad ziemią, na pniach i konarach, a nie w ściółce.
- Szukaj po odwilży. Płomiennica rośnie w oknach ciepła między mrozami, więc dwa, trzy dni dodatnich temperatur to najlepszy moment.
- Sprawdzaj, czy owocnik nie rozmarzał wielokrotnie. Raz zmrożony i odtajały jest dobry; kilkakrotnie – miękki, wodnisty i nie nadaje się do kuchni.
- Rozpoznawaj na miejscu. Zmrożony owocnik trudniej ocenić po konsystencji, a wysyp zarodników trzeba zrobić w domu na kartce.
- Obróbka bez zmian. Minimum 15 minut gotowania, duszenia lub smażenia; mróz nie zastępuje gotowania.
- Nie zbieraj z drzew skażonych: przy ruchliwych drogach, na terenach poprzemysłowych, ani z cisa, który jest trujący.
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
Tak, w polskich lasach owocuje zimą kilkanaście gatunków, a kilka z nich wymaga chłodu, żeby w ogóle zacząć. Najważniejsza jest płomiennica zimowa, rosnąca od listopada do marca, oraz boczniak ostrygowaty, u którego pierwszy przymrozek działa jak sygnał do owocowania. Przez całą zimę można też zbierać uszaka bzowego, a pod ziemią dojrzewa trufla zimowa. To niemal wyłącznie gatunki rozkładające martwe drewno, więc szuka się ich na pniakach, kłodach i konarach drzew liściastych, a nie w ściółce.
W grudniu: płomiennicę zimową, boczniaka ostrygowatego i topolowego, uszaka bzowego oraz ostatnie gąski niekształtne, jeśli zima jest łagodna. W styczniu zostają płomiennica, boczniaki i uszak, przy czym płomiennica owocuje głównie w oknach odwilży między mrozami. Pod ziemią przez oba miesiące dojrzewa trufla zimowa, ale jej poszukiwanie wymaga psa i doświadczenia. Wszystkie te gatunki rosną na drewnie albo pod ziemią, więc zimowe grzybobranie polega na oglądaniu pni i kłód, a nie ściółki.
Tak, pod jednym warunkiem: że zamarzł i odtajał tylko raz. Płomiennica zimowa i boczniaki dobrze znoszą zamarznięcie, a po odwilży rosną dalej; zebrane w stanie zmrożonym nadają się do kuchni po rozmrożeniu. Owocnik, który zamarzał i rozmarzał wielokrotnie, robi się miękki, wodnisty i traci wartość, a przy dłuższym leżeniu zaczyna się psuć. Ocenia się to dotykiem: jędrny miąższ po odtajaniu jest dobry, papkowaty nie. Mróz nie zastępuje obróbki cieplnej, więc gotowanie minimum 15 minut nadal obowiązuje.
Po trzech cechach i jest to najważniejsze rozróżnienie całego sezonu zimowego, bo hełmówka zawiera amatoksyny i jest śmiertelnie trująca. Pierwsza: płomiennica nie ma pierścienia na trzonie, a hełmówka ma. Druga: wysyp zarodników płomiennicy jest biały, hełmówki rdzawobrązowy; wystarczy położyć kapelusz blaszkami do dołu na kartce na kilka godzin. Trzecia: płomiennica rośnie na drewnie liściastym, najczęściej topoli i wierzbie, a hełmówka najczęściej na iglastym. Dodatkowo trzon płomiennicy jest ciemnobrązowy i pokryty aksamitnym kutnerem.
Bo grzybnia boczniaka potrzebuje szoku chłodem, żeby zawiązać owocniki. Spadek temperatury działa u niej jak przełącznik uruchamiający owocowanie, dlatego pierwsze kępy pojawiają się po pierwszym porządnym przymrozku, a nie w cieple, i dlatego boczniak jest w Polsce grzybem późnojesiennym oraz zimowym, a nie letnim. Ta sama zasada jest wykorzystywana w uprawie: hodowcy celowo schładzają podłoże, żeby wywołać owocowanie. W lesie boczniaki owocują falami aż do marca, z przerwami przy długotrwałych mrozach.
Na drewnie drzew liściastych: martwych pniach, pniakach, kłodach, wywrotach i osłabionych konarach, także kilka metrów nad ziemią. Najlepsze miejsca to zadrzewienia nadrzeczne z topolami i wierzbami, zarośla bzu czarnego, stare parki, sady i skraje lasów liściastych. W ściółce zimą praktycznie nic nie rośnie, więc zimowe grzybobranie polega na patrzeniu w górę, a nie pod nogi. Najlepszy moment to dwa, trzy dni odwilży po mrozie, bo wtedy płomiennica wznawia wzrost.
Praktycznie nie i to największa zaleta tego sezonu. Larwy owadów, które latem niszczą znaczną część zbioru borowików i koźlarzy, zimą nie są aktywne, więc owocniki pozostają czyste. Dotyczy to płomiennicy, boczniaków i uszaka. Trzeba za to zwracać uwagę na coś innego: na stan owocnika po wielokrotnym zamarzaniu i rozmarzaniu oraz na to, czy nie zaczął gnić w czasie długiej odwilży. Ocenia się to dotykiem, bo zmrożony grzyb trudniej ocenić wzrokiem.
To ten sam gatunek, Flammulina velutipes, ale w dwóch bardzo różnych postaciach. Dzika płomiennica ma miodowo-pomarańczowy, lepki kapelusz i ciemny, aksamitny trzon, rośnie kępami na drewnie liściastym. Enoki z hodowli to odmiana uprawiana bez dostępu światła i przy podwyższonym stężeniu dwutlenku węgla, przez co owocniki są białe, cienkie, o długich trzonach i drobnych kapeluszach, wyrastające w gęstych wiązkach. Smak również się różni: dzika jest wyraźniejsza i bardziej grzybowa, hodowlana delikatna i chrupiąca.
Płynnie, na przełomie lutego i marca. Ostatnie płomiennice i boczniaki owocują do marca, a już w lutym na opadłych gałązkach drzew liściastych pojawia się czarka szkarłatna, efektowna czerwona miseczka bez znaczenia kulinarnego. W marcu i kwietniu wchodzą gatunki wiosenne: smardze i piestrzenice, przy czym smardze są objęte ochroną częściową, a piestrzenica kasztanowata zawiera gyromitrynę i jest niebezpieczna. Zimowy sezon nie ma więc wyraźnej granicy, tylko przechodzi w kolejny.
Źródła
- Wojewoda W. (2003). Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Biodiversity of Poland, vol. 7. Instytut Botaniki PAN, Kraków.
- Snowarski M. Atlas grzybów Polski, hasła Flammulina velutipes, Pleurotus ostreatus, Auricularia auricula-judae. grzyby.pl.
- Index Fungorum – nazwy i synonimy gatunków. indexfungorum.org.
- Łakomy P., Kwaśna H. Atlas hub. Oficyna Wydawnicza MULTICO, 2008.
- Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej grzybów (Dz.U. 2014 poz. 1408).
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu (tekst jednolity Dz.U. 2022 poz. 2365).
- Gumińska B., Wojewoda W. (1985). Przewodnik grzyboznawczy. PWRiL, Warszawa.
- Główny Inspektorat Sanitarny. Grzyby i przetwory grzybowe. gov.pl/web/gis.
Sprawdź też
- Budowa grzyba – części owocnika i klucz do grup
- Płomiennica zimowa – najważniejszy grzyb sezonu zimowego
- Hełmówka jadowita – śmiertelna pomyłka na drewnie
- Boczniaki – gatunki, uprawa, przepisy
- Uszak bzowy – galaretowaty grzyb bzu czarnego
- Grzyby gąski – siwka owocuje do grudnia
- Trufle – przewodnik po gatunkach, w tym zimowej
- Rodzaje grzybów – atlas gatunków polskich
- Jak suszyć grzyby – temperatura, czas, przechowywanie
Treść ma charakter edukacyjny i nie zastępuje oceny grzyboznawcy. Zbieraj wyłącznie grzyby, które rozpoznajesz z całkowitą pewnością. W razie podejrzenia zatrucia zadzwoń pod numer alarmowy 112 lub skontaktuj się z najbliższym ośrodkiem toksykologii (Warszawa, Łódź, Kraków, Wrocław, Poznań, Gdańsk, Lublin).