Uszak bzowy

Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae) to jeden z najbardziej fascynujących polskich grzybów – łączy w sobie biblijną legendę (Judasz Iskariota miał powiesić się na bzie czarnym, stąd ludowa nazwa „ucho Judasza”), nietypową galaretowatą konsystencję, zimowo-wiosenny sezon (jeden z niewielu polskich grzybów owocujących w grudniu i styczniu!), obecność w polskich miastach (rośnie na bzach w przydomowych zaroślach i parkach), tysiącletnią tradycję kuchni azjatyckiej (jako „chiński smardz” lub „grzyby mun” obecny w mieszankach do dań chińskich) oraz udokumentowane naukowo właściwości medyczne (antykoagulant, obniżanie cholesterolu, działanie przeciwcukrzycowe). To grzyb powszechny w Polsce – rośnie głównie na martwych gałęziach bzu czarnego (Sambucus nigra), rzadziej na klonie, robini akacjowej, morwie i innych liściastych. Charakterystyczne brązowo-fioletowe owocniki w kształcie ucha wyrastają stadnie po wilgotnych okresach przez cały rok, ale najczęściej spotykane są późną jesienią i zimą – kiedy klasyczne polskie grzyby już dawno zniknęły z lasu. W kuchni międzynarodowej (głównie chińskiej, japońskiej, koreańskiej) jest jednym z najczęściej używanych grzybów – uprawiany komercyjnie w skali milionów ton rocznie w Chinach, dostępny też w polskich sklepach (zwłaszcza azjatyckich) jako „grzyby mun”, „grzyby chińskie” lub „chiński smardz”. W Polsce zbierany rzadko, mimo że jest pospolity, łatwy do rozpoznania i całkowicie bezpieczny kulinarnie (brak gatunków trujących o podobnym wyglądzie). To grzyb idealny dla początkujących grzybiarzy, dla osób szukających niekonwencjonalnych zimowych dań, oraz dla zainteresowanych mykologią leczniczą.

W skrócie – najważniejsze fakty

Cecha	Wartość
Nazwa łacińska	Auricularia auricula-judae (Bull.) J. Schröt., 1888
Rodzina	Uszakowate (Auriculariaceae)
Typ grzyba	Grzyb podstawkowy (Basidiomycota) z grupy galaretowatych
Polskie nazwy	uszak bzowy, ucho Judasza, ucho bzowe, grzyb bzowy, judaszowe ucho, judaszowe uszy
Nazwy handlowe	chiński smardz, grzyby mun, grzyby chińskie, ucho drewniane
Nazwa angielska	Jew’s ear, wood ear, jelly ear, judas’s ear
Nazwa chińska	木耳 (mù’ěr, „drewniane ucho”), 黑木耳 (hēi mù’ěr, „czarne drewniane ucho”)
Synonimy łacińskie	Hirneola auricula-judae, Auricularia sambuci, Auricularia auricula
Wielkość owocnika	2–10 cm średnicy (rzadko do 12 cm)
Sezon	Cały rok, najliczniej późna jesień i zima (X–IV)
Główny gospodarz	Bez czarny (Sambucus nigra) – ok. 90% znalezisk
Inni gospodarze	Klon (zwłaszcza jesionolistny), robinia akacjowa, morwa, lipa, buk
Status w PL	Pospolity (Wojewoda 2003 – common)
Status prawny	BEZ ochrony, dopuszczony do obrotu
Jadalność	Jadalny i bezpieczny – nie ma trujących sobowtórów
Konsystencja	Galaretowata, chrząstkowata, „gumowata” – nietypowa wśród polskich grzybów
Smak	Praktycznie bez własnego smaku – ceniony za konsystencję
Właściwości lecznicze	Antykoagulant, obniżanie cholesterolu, działanie przeciwcukrzycowe – potwierdzone naukowo

Legenda Judasza – skąd taka nazwa?

Polska nazwa potoczna „ucho Judasza” (i łacińska auricula-judae oraz angielska Jew’s ear) odwołują się do średniowiecznej legendy chrześcijańskiej. Według niej Judasz Iskariota, po zdradzie Jezusa, powiesił się na drzewie bzu czarnego (Sambucus nigra). Grzyby wyrastające stadnie na bzach miały być – w ludowej interpretacji – „uszami Judasza”, które wyrosły w miejscu jego haniebnej śmierci.

Legenda jest mityczna, ale jej kulturowy wpływ ogromny – z niej pochodzą nazwy w wielu językach europejskich:

• Polski: uszak bzowy, ucho Judasza, judaszowe ucho
• Angielski: Jew’s ear (dosłownie „ucho Żyda” – odniesienie do Judasza)
• Niemiecki: Judasohr („ucho Judasza”)
• Francuski: oreille de Judas
• Włoski: orecchia di Giuda
• Hiszpański: oreja de Judas

Łacińska nazwa auricula-judae to dosłownie „uszko Judasza” (od auricula = „małżowina uszna” + Judae = „Judasza”). Naukowy opis pochodzi z 1789 r. od francuskiego mikologa Pierre’a Bulliarda, a w obecnej kombinacji rodzajowej (Auricularia) ustalony przez Josepha Schrötera w 1888 r.

Biologiczna prawda za legendą

Średniowieczna legenda Judasza okazała się biologicznie trafnym opisem ekologicznym: uszak bzowy faktycznie preferuje bez czarny jako gospodarza (ok. 90% polskich znalezisk to bez czarny), znacznie rzadziej rośnie na innych drzewach liściastych. Średniowieczni obserwatorzy zauważyli ten silny ekologiczny związek setki lat przed naukową mykologią.

Współczesne nazwy bardziej „neutralne” – wood ear („drewniane ucho”) w języku angielskim czy mù’ěr w chińskim – odzwierciedlają cechę grzyba (rośnie na drewnie), bez biblijnego ładunku. W polskim nazewnictwie naukowym oficjalna nazwa „uszak bzowy” zachowuje gospodarza (bez), ale rezygnuje z odwołań biblijnych.

Jak rozpoznać uszaka bzowego

Uszak bzowy to jeden z najłatwiejszych do rozpoznania polskich grzybów. Kombinacja kilku cech daje praktycznie pewną identyfikację, a co najważniejsze – nie ma w polskiej florze grzybów trujących o podobnym wyglądzie. Idealny gatunek dla początkujących.

Kształt – „małżowina uszna”

• U młodych okazów: miseczkowate, kieliszkowate, muszelkowate – niewielkie „naparstki” przyrośnięte do drewna
• W miarę wzrostu: rozpostarte, pofałdowane, charakterystycznie przypominające ludzką małżowinę uszną
• U dojrzałych: bardzo charakterystyczne ucho z licznymi pofałdowaniami i żyłkami
• Średnica owocników 2–10 cm, sporadycznie do 12 cm
• Owocniki zawsze stadnie – kilka do kilkudziesięciu sztuk na jednej gałęzi

Powierzchnia

• Powierzchnia zewnętrzna (od góry): delikatnie zamszowo-aksamitna, z drobnymi włoskami widocznymi pod lupą
• Powierzchnia wewnętrzna (od dołu): u młodych gładka i błyszcząca, u dojrzałych pomarszczona, żyłkowana, z widocznymi „falami”
• Barwa zmienna w zależności od wilgotności:
  • Wilgotne: szarobrązowe, fioletowobrązowe, oliwkowobrązowe
  • Suche (po okresach bez deszczu): ciemnobrązowe, prawie czarne, „rogowate”
  • Odmiana biała (var. lactea): rzadka, kremowo-biała – ten sam gatunek!

Galaretowata konsystencja – cecha rozpoznawcza

To najważniejsza cecha diagnostyczna uszaka bzowego i jednocześnie najbardziej nietypowa wśród polskich grzybów. Konsystencja zależy od wilgotności:

• W okresie wilgotnym: galaretowata, sprężysta, prawie przezroczysta, łatwo daje się zgnieść w palcach. Konsystencja podobna do dobrej gumowej galaretki.
• W okresie suchym: rogowata, sztywna, prawie twarda, ciemniejsza. Wygląda jak suszone „ucho” przyklejone do drewna.
• Po namoczeniu w wodzie (po okresie suszy lub w kuchni): w ciągu 30 minut – godziny odzyskuje pierwotny galaretowaty kształt! Ta cecha jest unikalna i ekstremalnie diagnostyczna.

Galaretowata konsystencja wynika z wysokiej zawartości polisacharydów (głównie β-glukanów) w komórkach grzyba, które zatrzymują wodę. To te same związki chemiczne, które odpowiadają za lecznicze właściwości gatunku.

Smak i zapach

• Smak: praktycznie żaden własny – neutralny, łagodny. Niektórzy wyczuwają delikatne nuty „leśne”.
• Zapach: bardzo łagodny, ledwie wyczuwalny grzybowy
• Konsystencja jest tu kluczowa kulinarnie, nie smak – stąd uszak bzowy doskonale „przyjmuje” smaki innych składników w potrawach

To wyjaśnia, dlaczego uszak bzowy jest tak popularny w kuchni chińskiej – jego rolą jest dodanie chrząstkowatej tekstury i wchłonięcie smaków sosu/zupy, nie własnego aromatu.

Występowanie – wszędzie tam, gdzie bez czarny

Uszak bzowy jest w Polsce powszechnie występujący (Wojewoda 2003 – status „common”). Jego rozmieszczenie jest praktycznie identyczne z mapą rozmieszczenia bzu czarnego (Sambucus nigra) – to znaczy: cała Polska, od miast po lasy.

Główny gospodarz – bez czarny

Około 90% polskich znalezisk uszaka bzowego to bez czarny (Sambucus nigra):

• Stare, obumarłe gałęzie – najczęstsze miejsce
• Obumierające pnie żywych krzewów – sporadycznie
• Martwe, leżące fragmenty bzu – ściółka
• Wycięte odrosty – grzyby kolonizują martwe drewno w ciągu 1–3 lat

Inni gospodarze (rzadziej)

• Klon, zwłaszcza klon jesionolistny (Acer negundo) – częsty w polskich miastach
• Robinia akacjowa (Robinia pseudoacacia) – również częsta w miejskich zaroślach
• Morwa (Morus spp.)
• Lipa, buk, dąb – sporadycznie
• Bardzo rzadko: inne liściaste, wyjątkowo na iglastych

Gdzie szukać – „miejski grzyb”

Uszak bzowy ma w polskim ekosystemie unikalną pozycję „miejskiego grzyba”. Bez czarny rośnie powszechnie w polskich miastach – w przydomowych ogrodach, na działkach, w nieużytkach miejskich, parkach, wzdłuż dróg, na działkach kolejowych, między zabudowaniami. Wszędzie tam, gdzie jest bez czarny, jest też uszak bzowy.

• Miejskie parki i nieużytki – szczególnie obrzeża, gdzie rośnie samosiewny bez
• Działki rekreacyjne (ROD) – stare nasadzenia bzu, świetne polowiska
• Cmentarze starsze – samosiewny bez na obrzeżach
• Przydomowe żywopłoty – bez czarny często sadzony jako żywopłot
• Lasy łęgowe, zarośla nadrzeczne – naturalne siedliska bzu
• Brzegi pól i miedzy – samosiewny bez w krajobrazie rolniczym

To czyni uszaka bzowego najbardziej „miejskim” polskim grzybem jadalnym – nie wymaga wyprawy do lasu, można go zbierać w drodze do pracy, na spacerze z psem, w przydomowym ogrodzie. Warto jednak unikać zbierania w miejscach narażonych na zanieczyszczenia (pobocza ruchliwych dróg, tereny przemysłowe).

Sezon – „zimowy grzyb par excellence”

Uszak bzowy to jeden z bardzo nielicznych polskich grzybów dostępnych przez cały rok, z wyraźną preferencją do okresów zimowych. Razem z bocznią ostrygowatą i płomiennicą zimową (enoki) tworzy „polską trójkę grzybów zimowych”.

Kalendarz polskiego uszaka

• Wiosna (III–V): druga fala owocowania, dobre warunki wilgotnościowe
• Lato (VI–VIII): spadek aktywności – susza ogranicza wzrost; owocniki istniejące zasychają, czekają na deszcz
• Jesień (IX–XI): główny szczyt sezonu – wilgotne, ciepłe okresy stymulują masowe owocowanie
• Zima (XII–II): uszak bzowy jest dostępny! Owocniki tolerują mróz, po odmrożeniu odzyskują kształt. W cieplejsze dni zimowe (powyżej 0°C) wznawiają wzrost.

Strategia przeżycia – „suszenie/odżywanie”

Charakterystyczną biologiczną strategią uszaka bzowego jest cykl wysuszania i odżywania. Owocnik może wielokrotnie przechodzić przez fazy:

1. Faza wilgotna: galaretowate „ucho”, aktywne sporulowanie, intensywny wzrost
2. Faza sucha: rogowate, ciemne, sztywne, „zamarłe”
3. Faza odbudowy: po deszczu lub wzroście wilgotności, w ciągu kilku godzin grzyb absorbuje wodę i przywraca pierwotny kształt

Ten cykl pozwala uszakowi przetrwać sezon suszy i mrozu bez utraty owocnika – cecha rzadka w polskiej florze grzybowej. To samo zjawisko wykorzystuje się w kuchni: suszone owocniki uszaka przechowywane miesiącami w słoiku, po namoczeniu w wodzie odzyskują pierwotny kształt i właściwości kulinarne. To jeden z głównych powodów ogromnej popularności gatunku w handlu suszonym.

Uszak bzowy w kuchni – „chiński smardz”

Uszak bzowy w polskiej tradycji kulinarnej był marginalny – mimo powszechności występowania i bezpieczeństwa, nie wpisał się w klasyczną kuchnię polską (z wyjątkiem niektórych regionów wschodnich). Jego prawdziwa potęga kulinarna pochodzi z kuchni azjatyckiej – chińskiej, japońskiej, koreańskiej i wietnamskiej.

Nazwy handlowe – co kupujesz w sklepie

W polskich sklepach uszak bzowy występuje pod kilkoma nazwami, które warto znać:

• Grzyby mun – najczęstsza nazwa handlowa w PL, z japońskiego kikurage (木耳, ki-ku-rage = „drewniane ucho”)
• Chiński smardz – mylna nazwa polska (smardz to zupełnie inny gatunek!), używana w restauracjach chińskich
• Grzyby chińskie – nazwa ogólna, czasem mieszanka kilku gatunków
• Ucho drewniane / wood ear – tłumaczenie z chińskiego
• Suszone owocniki w paczkach – najczęstsza forma sprzedaży, „papryczki” 5–10 cm, czarne, sztywne

Uwaga: w handlu często sprzedawany jest uszak gęstowłosy (Auricularia nigricans, dawniej A. polytricha) – subtropikalny azjatycki krewniak, mikroskopowo różniący się dłuższymi włoskami na powierzchni. Z kulinarnego punktu widzenia oba gatunki są praktycznie identyczne i wymienialne – dlatego polscy konsumenci często kupują „grzyby mun” nieświadomi, że to ten sam grzyb (lub blisko spokrewniony), który rośnie na bzach w przydomowym ogrodzie.

Klasyczne dania azjatyckie

• Mu Shu Pork (木须肉) – chińska klasyka. Cienko krojona wieprzowina smażona z uszakiem, jajkiem, dymką i lily flower. Podawana w cienkim pszennym naleśniku z sosem hoisin.
• Hot and sour soup (酸辣汤) – chińska zupa ostro-kwaśna. Uszak jest jednym z głównych składników, obok tofu i bambusowych pędów.
• Kung Pao chicken (宫保鸡丁) – syczuańska klasyka, czasem z dodatkiem uszaka.
• Buddha’s delight (罗汉斋) – wegetariańska klasyka buddyjska, z różnymi grzybami i warzywami.
• Yu Xiang Rou Si (鱼香肉丝) – „wieprzowina o smaku ryby”, syczuańskie danie z uszakiem.
• Koreańskie japchae – makaron z słodkimi ziemniakami, uszak jest często dodawany.
• Japońskie kikurage no kinpira – uszak smażony z sosem sojowym i sezamem.
• Wietnamski phở – zupa, w której uszak jest jednym z dodatków.

Przyrządzanie krok po kroku

1. Świeże owocniki: oczyść z resztek drewna i kory, opłucz pod bieżącą wodą. NIE trzeba namaczać.
2. Suszone owocniki: namocz w ciepłej wodzie 20–30 minut. Owocniki spęcznieją 5–10-krotnie! Z 10 g suszonego uszaka uzyskasz 50–100 g namoczonego.
3. Krojenie: po namoczeniu lub przepłukaniu pokrój na paski 0,5–1 cm szerokie lub na większe kawałki, zależnie od dania.
4. Obróbka termiczna: dodawaj uszaka na ostatnie 3–5 minut gotowania. Tradycyjnie smażony krótko w woku z czosnkiem i imbirem, potem dodawane są sosy i pozostałe składniki.
5. Tekstura: po obróbce uszak zachowuje galaretowato-chrząstkowatą konsystencję – to jego główna zaleta kulinarna.

Polskie zastosowania

• Dodatek do polskich zup leśnych – galaretowata tekstura kontrastuje z mięsistymi prawdziwkami i podgrzybkami
• Marynowanie – w occie z czosnkiem i kminkiem, jako przystawka
• Gulasze i bigosy – uszak dodaje teksturalnej różnorodności
• Sałatki ciepłe – po krótkim podsmażeniu z czosnkiem i sokiem z cytryny
• Wegetariańskie zamienniki – jako baza „twardzioszkowych” wegetariańskich potraw, podobnie jak boczniaki

Właściwości lecznicze – potwierdzone naukowo

Uszak bzowy ma jedną z najlepiej udokumentowanych naukowo tradycji medycznej spośród polskich grzybów. To pomost między tradycyjną medycyną chińską (Traditional Chinese Medicine, TCM) a współczesną farmakologią. Główne kierunki działania są potwierdzone w licznych badaniach opublikowanych w czasopismach naukowych (m.in. Carbohydrate Polymers, Thrombosis Research, Molecules, Frontiers in Microbiology).

Główne właściwości potwierdzone naukowo

• Działanie przeciwzakrzepowe (antykoagulant) – polisacharydy uszaka hamują agregację płytek krwi, działają podobnie do aspiryny (lecz łagodniej). W medycynie chińskiej stosowany od stuleci jako „grzyb rozrzedzający krew”.
• Obniżanie cholesterolu i trójglicerydów – wykazane w badaniach na zwierzętach i niektórych badaniach klinicznych. Mechanizm: polisacharydy hamują wchłanianie cholesterolu w jelicie + wpływają na metabolizm wątrobowy.
• Działanie przeciwcukrzycowe – polisacharydy obniżają poziom glukozy we krwi, prawdopodobnie przez stymulację wydzielania insuliny + zwiększenie wrażliwości tkanek na insulinę.
• Działanie przeciwnowotworowe – wykazane w badaniach in vitro i na zwierzętach. Polisacharydy indukują apoptozę (zaprogramowaną śmierć) komórek nowotworowych w niektórych typach raka.
• Antyoksydanty – wysoka zawartość fenoli i flawonoidów. Wymiata wolne rodniki, chroni przed stresem oksydacyjnym.
• Immunomodulacja – β-glukany stymulują układ odpornościowy, podobnie jak u shiitake i reishi.
• Hepatoprotekcja – ochrona wątroby przed toksynami.

Aktywne związki chemiczne

• Polisacharydy (AAP – Auricularia Auricula Polysaccharides) – główna grupa związków leczniczych, polimery cukrowe
• β-glukany – immunostymulatory
• Adenozyna – działa wazodylatacyjnie (rozszerza naczynia krwionośne), obniża ciśnienie krwi
• Melanina – odpowiada za ciemną barwę dojrzałych owocników; działa antyoksydacyjnie
• Fenole, flawonoidy – dodatkowe antyoksydanty
• Witaminy z grupy B, mikroelementy (żelazo, potas, magnez)

Ostrzeżenia

• Osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe (warfaryna, acenokumarol, aspiryna, klopidogrel) – nie zwiększaj spożycia uszaka bez konsultacji lekarskiej. Efekt antykoagulacyjny może się sumować z lekami i zwiększać ryzyko krwawień.
• Przed planowaną operacją – odstaw uszaka 1–2 tygodnie wcześniej, podobnie jak inne „rozrzedzające krew” suplementy.
• Kobiety w ciąży i karmiące – brak wystarczających danych o bezpieczeństwie wysokich dawek; zwykłe spożywanie w potrawach jest bezpieczne, ale wysokie dawki suplementacyjne należy konsultować.
• Hemofilia, zaburzenia krzepnięcia – konsultacja lekarska obowiązkowa.

Ważne: powyższe informacje mają charakter edukacyjny. Uszak bzowy NIE jest lekiem i NIE zastępuje farmakoterapii. W przypadku poważnych schorzeń konsultuj zawsze z lekarzem. Pełniejszy kontekst grzybów leczniczych w klastrze: reishi, shiitake, chaga, soplówka jeżowata.

Z czym pomylić

Dobra wiadomość: uszak bzowy nie ma w polskiej florze trujących sobowtórów. Wszystkie polskie galaretowate grzyby o podobnym kształcie są jadalne lub niejadalne (bez aspektu toksykologicznego). To czyni gatunek idealnym dla początkujących grzybiarzy – błędna identyfikacja nie skutkuje zagrożeniem zdrowia.

Uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica)

Bliski krewniak uszaka bzowego, rzadszy w polskiej florze. Główne różnice:

• Powierzchnia zewnętrzna: silnie filcowato owłosiona, wyraźnie strefowana (jak u wrośniaka różnobarwnego)
• Kształt: bardziej rozpostarty, mniej „uchowaty”
• Miąższ: zdecydowanie grubszy i mniej galaretowaty
• Gospodarz: różne liściaste, nie preferuje bzu
• Jadalność: również jadalny, ale rzadziej zbierany

Czasem oba gatunki rosną na tym samym pniu – pomyłka nie ma żadnych konsekwencji zdrowotnych.

Galaretek choinowy (Tremella foliacea) i inne galaretówki

• Kształt: kędzierzawe „liście” lub „mózgowiec”, nie „ucho”
• Barwa: białawe, kremowe, czasem pomarańczowe – nie brązowo-fioletowe
• Gospodarz: różne, nie tylko bez
• Jadalność: większość niejadalna (gorzki smak), ale nietrujące

Trzęsak pomarańczowy (Tremella mesenterica)

• Barwa: intensywnie pomarańczowo-żółta – łatwa do odróżnienia
• Kształt: galaretowate „mózgowce”, nie „uszka”
• Jadalność: technicznie jadalny, ale rzadko używany kulinarnie

Wszystkie te „pomyłki” są bezpieczne – w polskiej florze nie ma żadnego trującego grzyba o galaretowatej konsystencji i „uchowatym” kształcie.

Uprawa – największy uprawiany grzyb świata

Uszak bzowy jest jednym z najliczniej uprawianych grzybów świata – pod tym względem dorównuje pieczarce dwuzarodnikowej i shiitake. Chiny produkują rocznie kilka miliardów kilogramów uszaka (dane 2017: 6,3 mld kg „grzybów chińskich”, w tym znaczna część to uszak).

Komercyjna produkcja w Chinach

• Główne regiony: prowincja Heilongjiang (północno-wschodnie Chiny), prowincja Henan
• Metoda: substrat z trocin liściastych + otręby + wapń, sterylizowany termicznie
• Cykl: od zaszczepienia do zbiorów 3–6 miesięcy
• Zbiór: 4–6 fal w ciągu sezonu
• Forma sprzedaży: suszone w 90% (długa trwałość, łatwa logistyka), mrożone, świeże tylko lokalnie

Uprawa amatorska w Polsce

Uszak bzowy jest jednym z najłatwiejszych grzybów do uprawy dla początkujących mikohodowców polskich:

• Metoda dziennicowa: świeże gałęzie bzu czarnego, klonu lub robini, naturalna inokulacja od dzikich owocników, hodowla w ogrodzie
• Metoda na trocinach: substrat z trocin liściastych w workach foliowych, zaszczepienie kupioną grzybnią
• Czas owocowania: 6–12 miesięcy od zaszczepienia
• Plon: 1–3 kg świeżych owocników z 1 kg substratu

W Polsce dostępne są w sklepach mikohodowlanych gotowe kostki grzybniowe uszaka bzowego (zwykle w wersji Auricularia polytricha = uszak gęstowłosy, ale w hodowli kuchennej są wymienialne) – pozwalają na uprawę 2–3 fali owocników w warunkach domowych.

Ciekawostki i kontekst

• Łacińska nazwa auricula-judae ma 40 udokumentowanych synonimów w międzynarodowej literaturze mykologicznej – to jedna z najbardziej taksonomicznie „zmiennych” nazw w mykologii. Gatunek był opisywany pod nazwami Tremella auricula-judae, Hirneola auricula-judae, Exidia auricula-judae i wieloma innymi, zanim ustalono obecną kombinację Auricularia auricula-judae.
• Pierwsza polska wzmianka pochodzi z 1876 r. – Bohdan Berdau w pracy o grzybach okolic Krakowa wymienia gatunek pod nazwą Tremella Auricula Judae. Berdau był też pierwszym polskim badaczem opisującym truflę letnią w polskiej florze.
• W XIX wieku angielska nazwa Jew’s ear była powszechnie używana, ale w XX wieku zaczęto promować neutralną nazwę wood ear ze względu na konotacje antysemickie nazwy historycznej. Obecnie obie nazwy funkcjonują równolegle w literaturze angielskojęzycznej.
• Chińska tradycja medyczna używa uszaka od ponad 1000 lat – pierwsze pisemne wzmianki w tekstach medycznych z dynastii Tang (618–907 n.e.). Tradycyjna nazwa mù’ěr (木耳) dosłownie znaczy „drewniane ucho”.
• W badaniach 2018 r. (Murat et al., Nature Ecology & Evolution) zsekwencjonowano kompletny genom uszaka bzowego – jeden z pierwszych genomów grzybów galaretowatych w pełnej formie. Otworzyło to drogę do badań nad mechanizmami biosyntezy polisacharydów leczniczych.
• Adenozyna obecna w uszaku ma działanie wazodylatacyjne (rozszerza naczynia krwionośne). To ten sam związek, który jest składnikiem ATP – uniwersalnej „waluty energetycznej” wszystkich żywych organizmów.
• Uszak bzowy ma odmianę białą (var. lactea) – kremowo-białe owocniki, te same wymagania ekologiczne, równie jadalna. Bardzo rzadka w polskiej florze, czasem rośnie obok typowej formy.
• W kuchni polskiej XVIII–XIX wieku uszak bzowy był sporadycznie używany jako składnik leczniczych nalewek na bzie – ludowa medycyna łączyła grzyb z bzem czarnym (znanym lekiem na grypę i przeziębienie). Tradycja niemal całkowicie zaniknięta po II wojnie światowej.
• W USA uszak gęstowłosy (A. polytricha) jest największą uprawianą grupą grzybów azjatyckich w produkcji – pod nazwą „cloud ear fungus”. Sprzedawany w 99% jako produkt suszony.
• Włoska tradycja kulinarna (Lombardia, Veneto) używa uszaka pod nazwą orecchia di Giuda w gulaszach z dziczyzny – mało znana niszowa tradycja regionalna, kontrast z dominującą tradycją kuchni azjatyckiej.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Czy uszak bzowy jest jadalny?

Tak, uszak bzowy (Auricularia auricula-judae) jest jadalny i całkowicie bezpieczny. Nie ma w polskiej florze trujących sobowtórów. Jest podstawowym składnikiem kuchni chińskiej (jako „grzyby mun”, „chiński smardz” lub mù’ěr), japońskiej (kikurage) i koreańskiej. W Chinach uprawiany komercyjnie w skali miliardów kilogramów rocznie. Charakterystyka kulinarna: praktycznie bez własnego smaku, ceniony za galaretowato-chrząstkowatą konsystencję i zdolność absorbowania smaków potrawy. Doskonale uzupełnia zupy, sosy, dania jednogarnkowe, sałatki ciepłe. Polska tradycja kulinarna uszaka jest marginalna, ale gatunek zasługuje na szersze użycie.

Czy uszak bzowy ma właściwości lecznicze?

Tak, i to udokumentowane naukowo. Polisacharydy uszaka bzowego (AAP – Auricularia Auricula Polysaccharides) wykazują w licznych badaniach: działanie przeciwzakrzepowe (antykoagulant, podobnie do aspiryny), obniżanie cholesterolu i trójglicerydów, działanie przeciwcukrzycowe (obniżanie glukozy), antyoksydacyjne, immunomodulacyjne i przeciwnowotworowe (badania in vitro i na zwierzętach). Adenozyna w uszaku działa wazodylatacyjnie (rozszerza naczynia krwionośne, obniża ciśnienie). W tradycyjnej medycynie chińskiej uszak jest stosowany od ponad 1000 lat jako „grzyb rozrzedzający krew”. UWAGA: osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe (warfaryna, aspiryna) powinny konsultować zwiększone spożycie z lekarzem.

Czy uszak bzowy to grzyb mun?

Tak, „grzyby mun” sprzedawane w polskich sklepach azjatyckich i supermarketach to praktycznie zawsze uszak bzowy (Auricularia auricula-judae) lub jego subtropikalny krewniak uszak gęstowłosy (Auricularia polytricha / nigricans). Oba gatunki są kulinarnie wymienialne – różnią się tylko mikroskopowo (długością włosków na powierzchni). „Mun” pochodzi z japońskiego kikurage (木耳, „drewniane ucho”). Inne polskie nazwy handlowe: chiński smardz (mylna nazwa, bo smardz to zupełnie inny gatunek!), grzyby chińskie, ucho drewniane. Najczęstsza forma sprzedaży: suszone owocniki w paczkach 30–100 g. Po namoczeniu w wodzie spęcznieją 5–10-krotnie.

Gdzie rośnie uszak bzowy w Polsce?

Uszak bzowy jest pospolity w całej Polsce – jego rozmieszczenie pokrywa się z rozmieszczeniem bzu czarnego (Sambucus nigra), głównego gospodarza. Około 90% polskich znalezisk to bez czarny, rzadziej rośnie na klonie (zwłaszcza jesionolistnym), robinii akacjowej, morwie, lipie, buku. Najlepsze miejsca to: miejskie parki i nieużytki, działki rekreacyjne (ROD), cmentarze, przydomowe żywopłoty, lasy łęgowe, zarośla nadrzeczne, brzegi pól i miedzy. To najbardziej miejski polski grzyb jadalny – nie wymaga wyprawy do lasu, dostępny na spacerze z psem. Unikaj jednak miejsc narażonych na zanieczyszczenia (pobocza ruchliwych dróg, tereny przemysłowe).

Kiedy rośnie uszak bzowy?

Uszak bzowy rośnie w Polsce praktycznie przez cały rok, z wyraźną preferencją do okresów wilgotnych. Szczyt sezonu to jesień (IX–XI) i wczesna wiosna (III–V). Co najważniejsze – jest dostępny również zimą (XII–II), kiedy klasyczne polskie grzyby już dawno zniknęły z lasu. Owocniki tolerują mróz: w okresie suszy lub mrozu wysychają i sztywnieją (faza „rogowata”), ale po deszczu lub odwilży w ciągu kilku godzin odzyskują pierwotny galaretowaty kształt. To unikalna strategia przeżycia. Razem z bocznią ostrygowatą i płomiennicą zimową tworzy „polską trójkę grzybów zimowych” – grzybów dostępnych w grudniu i styczniu.

Skąd nazwa „ucho Judasza”?

Polska nazwa potoczna „ucho Judasza” i łacińska auricula-judae (oraz angielska Jew’s ear, niemiecka Judasohr) odwołują się do średniowiecznej legendy chrześcijańskiej. Według niej Judasz Iskariota, po zdradzie Jezusa, powiesił się na drzewie bzu czarnego (Sambucus nigra). Grzyby wyrastające stadnie na bzach miały być – w ludowej interpretacji – „uszami Judasza”, które wyrosły w miejscu jego haniebnej śmierci. Legenda jest mityczna, ale jej ekologiczna obserwacja okazała się trafna: uszak bzowy faktycznie preferuje bez czarny jako gospodarza. Współczesne nazwy alternatywne („uszak bzowy” polski, „wood ear” angielski, mù’ěr chiński) odwołują się do cech grzyba, bez biblijnego ładunku.

Czy uszaka bzowego można pomylić z czymś trującym?

NIE. To jedna z największych zalet uszaka bzowego – w polskiej florze grzybowej nie ma trujących gatunków o podobnym wyglądzie (galaretowate, „uchowate” owocniki rosnące na drewnie liściastym, zwłaszcza na bzie czarnym). Bliscy krewni: uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica) – również jadalny, rzadszy; galaretek choinowy i inne galaretówki – niejadalne, ale nie trujące; trzęsak pomarańczowy – jadalny, intensywnie pomarańczowy. Wszystkie pomyłki są bezpieczne. To czyni uszaka bzowego idealnym gatunkiem dla początkujących grzybiarzy, dzieci uczących się rozpoznawać grzyby, oraz dla zbieractwa miejskiego.

Jak przyrządzić świeże uszaki?

Świeże owocniki: oczyść z resztek drewna i kory, opłucz pod bieżącą wodą. Pokrój na paski 0,5–1 cm szerokie lub większe kawałki. Dodawaj na ostatnie 3–5 minut gotowania (nie wymaga długiej obróbki, zachowuje konsystencję). Klasyczne dania: zupy chińskie, mu shu pork, gulasze polskie, sałatki ciepłe, marynowane w occie. Suszone owocniki: namocz w ciepłej wodzie 20–30 minut – spęcznieją 5–10-krotnie (z 10 g suszonego uzyskasz 50–100 g namoczonego). Uszak praktycznie nie ma własnego smaku – ceniony jest za chrząstkowatą konsystencję i absorbowanie smaków potrawy. Świetnie sprawdza się jako wegetariański „zamiennik tekstury” w daniach mięsnych.

Czy można suszyć uszaki?

Tak, to standardowa metoda konserwacji. Świeże owocniki rozłóż na suszarce w temperaturze 40–50°C, susz przez 6–12 godzin do całkowitej utraty wilgoci (owocniki staną się rogowate, sztywne, ciemne). Można też suszyć powietrznie w przewiewnym miejscu przez kilka dni. Suszone uszaki przechowywane w szczelnym słoiku zachowują pełną wartość kulinarną i leczniczą przez 2–3 lata. Po namoczeniu w ciepłej wodzie (20–30 minut) odzyskują pełny galaretowaty kształt. To najefektywniejsza forma konserwacji tego grzyba – chińskie firmy handlują głównie suszonymi owocnikami (90% globalnego rynku). W Polsce można też mrozić świeże uszaki, ale suszenie jest praktyczniejsze.

Źródła

1. Berdau B. (1876). Pierwsza polska wzmianka o uszaku bzowym (jako Tremella Auricula Judae).
2. Wojewoda W. (2003). Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Biodiversity of Poland. Vol. 7. Instytut Botaniki PAN, Kraków.
3. Bian C., Wang Z.Y., Shi J. (2020). Extraction Optimization, Structural Characterization, and Anticoagulant Activity of Acidic Polysaccharides from Auricularia auricula-judae. Molecules, 25(3): 710.
4. Nguyen T.L. et al. (2012). Studies on chemical composition and biological activities of Auricularia.
5. Zhang H., Wang Z.Y., Zhang Z., Wang X. (2011). Purified Auricularia auricular-judae polysaccharide (AAP I-a) prevents oxidative stress in an ageing mouse model. Carbohydrate Polymers, 84: 638–648.
6. Wu Q., Tan Z.P., Liu H.D. et al. (2010). Chemical characterization of Auricularia auricula polysaccharides and its pharmacological effect on heart anti-oxidant enzyme activities and left ventricle ejection fraction in aged rats. International Journal of Biological Macromolecules.
7. Murat C. et al. (2018). Pezizomycetes genomes reveal the molecular basis of ectomycorrhizal truffle lifestyle. Nature Ecology & Evolution, 2: 1956–1965. (sekwencja genomu Auricularia auricula-judae)
8. Trojanowska M. – publikacje w czasopiśmie Analecta o synonimach naukowych uszaka.
9. Snowarski M. – internetowy atlas Grzyby Polski, opis taksonu Auricularia auricula-judae.
10. Knudsen H., Vesterholt J. (2012). Funga Nordica. Nordsvamp, Copenhagen.
11. Hagara L. (1999). Houby. Aventinum, Praga.

Sprawdź też

• Boczniak ostrygowaty – inny zimowy polski grzyb jadalny
• Płomiennica zimowa (enoki) – trzeci „polski grzyb zimowy”
• Lakownica żółtawa (reishi) – polski grzyb leczniczy
• Shiitake – azjatycka klasyka grzybów leczniczych
• Czyreń skośny (chaga) – polski grzyb leczniczy z brzozy
• Soplówka jeżowata – „grzyb pamięci”
• Wrośniak różnobarwny – polski grzyb leczniczy
• Maślaki – kompletny przewodnik po rodzaju Suillus
• Opieńki – kompletny przewodnik po kompleksie Armillaria
• Trufle – kompletny przewodnik po europejskich truflach

Treści publikowane w serwisie grzyby.edu.pl mają charakter informacyjno-edukacyjny i nie zastępują konsultacji z grzyboznawcą ani lekarzem. Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae) jest grzybem jadalnym bez trujących sobowtórów w polskiej florze – bezpiecznym dla początkujących grzybiarzy. Mimo to przy zbiorze unikaj miejsc narażonych na zanieczyszczenia (pobocza ruchliwych dróg, tereny przemysłowe). Właściwości lecznicze uszaka (przeciwzakrzepowe, hipolipidemiczne, przeciwcukrzycowe) są udokumentowane naukowo, ale grzyb NIE zastępuje farmakoterapii. Osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe (warfaryna, acenokumarol, aspiryna, klopidogrel), przed planowaną operacją, kobiety w ciąży/karmiące oraz osoby z zaburzeniami krzepnięcia – konsultuj zwiększone spożycie z lekarzem. W razie podejrzenia zatrucia grzybami zadzwoń pod numer alarmowy 112.