Grzyby Shiitake

Prawidłowa nazwa tego grzyba to shiitake (z podwójnym „i”). Błędnie spotykana nazwa „shitake” jest dość popularnym błędem, ale poprawny i oficjalny zapis to właśnie shiitake. Pełna poprawna nazwa gatunkowa brzmi: Lentinula edodes (shiitake, twardnik japoński).

Twardnik japoński to popularna polska nazwa grzyba shiitake. Grzyby te od setek lat są cenione za swoje wyjątkowe właściwości zdrowotne oraz intensywny smak umami, który nadaje potrawom niepowtarzalny aromat. Coraz bardziej popularne również w Polsce. Twardnik japoński to jeden z najczęściej spożywanych grzybów na świecie, szczególnie w kuchni azjatyckiej.

Czym są grzyby shiitake?

Shiitake pochodzą z Azji Wschodniej, głównie z Japonii, Chin i Korei, gdzie tradycyjnie rosną na pniach drzew liściastych, takich jak dąb, buk czy klon. Mają charakterystyczny brązowy kapelusz o średnicy od 5 do nawet 20 cm, pokryty delikatnymi łuskami. Dzięki swojemu mięsistemu miąższowi oraz orzechowemu, głębokiemu smakowi idealnie sprawdzają się w wielu daniach.

Właściwości zdrowotne shiitake

Shiitake to grzyby, które są niezwykle cenione za swoje właściwości prozdrowotne. W ich składzie znajdziemy między innymi:

• Lentinan – polisacharyd wzmacniający odporność i wykazujący działanie przeciwnowotworowe oraz antywirusowe.
• Erytadeninę – składnik pomagający obniżać poziom cholesterolu we krwi.
• Witaminy z grupy B, witaminę D oraz liczne minerały, takie jak cynk, żelazo, potas, fosfor czy miedź.

Regularne spożywanie shiitake wspiera układ odpornościowy, wpływa korzystnie na układ sercowo-naczyniowy oraz może pomagać w profilaktyce chorób nowotworowych.

W krajach dalekiego wchodu, gdzie od stuleci stosowane są w medycynie ludowej, zwane są „eliksirem życia”. Te średniej wielkości grzyby, przypominające z wyglądu brązowe pieczarki z podkręconym kapeluszem, posiadają mnóstwo wartości odżywczych. Przede wszystkim zawierają aż 304 mg/100g potasu, który skutecznie obniża ciśnienie krwi. Posiadają również bardzo dużo niacyny, czyli witaminy B3, która doskonale uspokaja i koi nerwy (aż 3,877 mg/100g surowych grzybów).

Jedną z najbardziej niezwykłych właściwości grzybów shiitake jest ich działanie przeciwnowotworowe. Kluczową substancją odpowiedzialną za ten efekt jest lentinan – unikalny beta-glukan, czyli polisacharyd D-glukozy. Lentinan to wyjątkowy związek, który nie występuje w żadnych innych roślinach, po raz pierwszy i jak dotąd wyłącznie wyizolowany z grzybów shiitake. Substancja ta ma zdolność hamowania rozwoju chorób nowotworowych oraz ograniczania powstawania przerzutów.

Badania naukowe nad Lentinula edodes

Badania prowadzone w USA od ponad 60 lat potwierdzają, że lentinan zawarty w shiitake aktywuje układ odpornościowy, pobudzając organizm do skuteczniejszej walki z komórkami nowotworowymi. Stymuluje on m.in. aktywność białek oraz komórek odpornościowych zwalczających nowotwory. W Japonii grzyby shiitake oficjalnie uznawane są jako suplement wspierający terapię onkologiczną.

Ponadto badacze z Uniwersytetu na Florydzie odkryli, że ekstrakt z shiitake wykazuje właściwości uspokajające, wynikające z wyjątkowo wysokiej zawartości niacyny (witamina B3). Już 100 gramów suszonych shiitake pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę, co przekłada się na lepszą jakość snu oraz łagodzenie objawów stresu. Dodatkowo badania wykazały, że shiitake znacząco poprawiają odporność, wzmacniając cały układ immunologiczny.

Niezależne badania prowadzone w Szwecji oraz Japonii dowiodły, że grzyby shiitake obniżają poziom cholesterolu dzięki zawartości eritadeniny. Substancja ta skutecznie zmniejsza poziom cholesterolu, choć wchłania się jedynie w około 10%. Wyniki badań zarówno na zwierzętach, jak i ludziach potwierdziły, że spożywanie shiitake może obniżyć poziom cholesterolu nawet o 12%.

Wartości odżywcze surowych grzybów Shiitake (w 100 g)

• Wartość energetyczna – 34 kcal
• Białko ogółem – 2,24 g
• Tłuszcz – 0,49/ g
• Węglowodany – 6,79 g (w tym cukry proste 2,38)
• Błonnik – 2,5 g

Witaminy

• Witamina C – 0 mg
• Tiamina – 0,015 mg
• Ryboflawina – 0,217 mg
• Niacyna – 3,877 mg
• Witamina B6  – 0,293 mg
• Kwas foliowy –  13 µg
• Witamina D – 18 IU

Minerały

• Wapń – 2 mg
• Żelazo – 0,41 mg
• Magnez – 20 mg
• Fosfor – 112 mg
• Potas – 304 mg
• Sód – 9 mg
• Cynk – 1,03 mg

Zastosowanie shiitake w kuchni

Grzyby shiitake to nie tylko zdrowie, ale także doskonały smak. W kuchni wykorzystuje się je na wiele sposobów:

• Smażone i duszone jako składnik stir-fry.
• Gotowane w zupach, bulionach oraz ramen.
• Dodatek do risotto, makaronów czy potraw warzywnych.
• Idealne do dań wegańskich i wegetariańskich ze względu na mięsistą teksturę.

Ich intensywny smak pozwala na zmniejszenie ilości soli w potrawach, co sprzyja zdrowej diecie.

Jak przechowywać grzyby shiitake?

Świeże shiitake należy przechowywać w lodówce, najlepiej owinięte w papierowy ręcznik, przez około 5-7 dni. Można je również suszyć – suszone shiitake długo zachowują smak i właściwości zdrowotne. Przed użyciem suszone grzyby należy namoczyć w wodzie przez około 30 minut.

---

FAQ – Najczęściej zadawane pytania o grzyby Shiitake