Boczniak łyżkowaty (Pleurotus pulmonarius), zwany też boczniakiem płucnym, to letni krewniak boczniaka ostrygowatego i właśnie pora owocowania jest między nimi najważniejszą różnicą. Gdy ostrygowaty czeka na pierwszy przymrozek i wychodzi od października, łyżkowaty rośnie od maja do października, w pełni lata, gdy na drewnie nie ma prawie żadnej konkurencji. Jest od niego wyraźnie jaśniejszy: kapelusz bywa białawy, kremowy albo jasnoszarobeżowy, nigdy stalowy ani ciemnobrunatny. Ma też bardziej wydłużony, językowaty kształt i lepiej zaznaczony trzon, od czego wzięła się polska nazwa. Rośnie kępami na drewnie liściastym, najchętniej na buku, brzozie i olszy, a w kuchni jest delikatniejszy od ostrygowatego, choć cieńszy i szybciej mięknie. Jest też gatunkiem uprawnym, sprzedawanym czasem jako boczniak letni. W tym przewodniku pokazujemy, jak odróżnić go od pozostałych boczniaków i co zrobić, żeby nie rozpadł się na patelni.
W skrócie – najważniejsze fakty
| Cecha | Wartość |
|---|---|
| Nazwa łacińska | Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél. |
| Rodzina | Boczniakowate (Pleurotaceae) |
| Polskie nazwy | boczniak łyżkowaty, boczniak płucny, boczniak letni |
| Średnica kapelusza | 4–12 cm, rzadko do 15 cm |
| Cecha kluczowa 1 | Jasna barwa: biaława, kremowa, jasnoszarobeżowa – nigdy stalowa |
| Cecha kluczowa 2 | Sezon letni, maj–październik, odwrotnie niż u ostrygowatego |
| Cecha kluczowa 3 | Kapelusz wydłużony, językowaty; trzon lepiej zaznaczony niż u ostrygowatego |
| Blaszki | Białe do kremowych, gęste, zbiegające na trzon |
| Miąższ | Biały, cieńszy niż u ostrygowatego, u starszych owocników twardnieje przy trzonie |
| Zapach | Przyjemny, grzybowy, u niektórych okazów lekko anyżkowy |
| Drewno | Liściaste: buk, brzoza, olsza, topola; martwe pnie i kłody |
| Sposób wzrostu | Kępy dachówkowate, po kilkanaście owocników |
| Status w Polsce | Nie podlega ochronie |
| Jadalność | Jadalny, delikatniejszy od ostrygowatego; obróbka minimum 15 minut |
| Uprawa | Tak, jako gatunek ciepłolubny; owocuje w wyższych temperaturach niż ostrygowaty |
Jak rozpoznać boczniaka łyżkowatego
Kapelusz ma 4–12 cm, u młodych owocników jest muszlowaty i podwinięty, później rozpostarty, a często wyraźnie językowaty albo łyżkowaty, czyli wydłużony w jedną stronę. Barwa jest jasna: biaława, kremowa, jasnoszara albo beżowa, czasem z lekkim żółtawym odcieniem u starszych okazów. Powierzchnia jest sucha i gładka. To właśnie jasna barwa jest pierwszą rzeczą, która odróżnia ten gatunek od boczniaka ostrygowatego, u którego kapelusz bywa stalowoszary, brunatny lub prawie czarny.
Blaszki są białe do kremowych, gęste, wąskie i wyraźnie zbiegają na trzon, czyli schodzą po nim w dół, co jest cechą całego rodzaju. Trzon jest krótki, boczny albo lekko ekscentryczny, ale w odróżnieniu od ostrygowatego bywa dłuższy i lepiej zaznaczony, u podstawy często omszony. Miąższ jest biały i sprężysty, ale zauważalnie cieńszy niż u ostrygowatego, przez co owocniki są lżejsze i szybciej wysychają.
Zapach jest przyjemny, grzybowy, u części okazów z delikatną nutą anyżu, co bywa podawane jako dodatkowa cecha gatunku. Wysyp zarodników jest białawy do bladoliliowego.
Letni boczniak: kiedy i gdzie szukać
Podział sezonowy w rodzaju Pleurotus jest wyraźny i warto go zapamiętać, bo ułatwia rozpoznanie w terenie. Boczniak łyżkowaty owocuje od maja do października, z nasileniem w czerwcu i lipcu oraz drugą falą we wrześniu. Boczniak ostrygowaty potrzebuje szoku chłodem i wychodzi dopiero po pierwszym przymrozku, od października do marca. Jeśli więc znajdujesz kępy boczniaków w środku lata, to prawie na pewno łyżkowaty.
Rośnie na martwym drewnie liściastym: na pniach, kłodach, pniakach i grubych konarach buka, brzozy, olszy, topoli i wierzby. Sprzyjają mu wilgotne, cieniste miejsca: lasy łęgowe, zadrzewienia nadrzeczne, doliny strumieni. Owocniki wyrastają kępami ustawionymi dachówkowato, po kilkanaście sztuk, często wysoko na pniu, więc przy poszukiwaniu trzeba patrzeć w górę, a nie pod nogi. W Polsce gatunek jest rozpowszechniony na całym obszarze, choć zbierany rzadziej niż ostrygowaty, bo lato to czas borowików i podgrzybków, a nie grzybów nadrzewnych.
Boczniak łyżkowaty a pozostałe boczniaki
| Gatunek | Barwa kapelusza | Sezon | Miąższ | Trzon |
|---|---|---|---|---|
| Łyżkowaty | jasny: białawy, kremowy, beżowy | V–X (lato) | cienki, sprężysty | boczny, lepiej zaznaczony |
| Ostrygowaty | ciemny: stalowy, brunatny, prawie czarny | X–III (po przymrozku) | gruby, mięsisty | krótki, boczny |
| Topolowy | jasnobrązowy, kremowy | X–II | mięsisty | boczny |
| Mikołajkowy (eryngii) | beżowy, jasnobrązowy | uprawa cały rok | bardzo zwięzły | gruby, centralny |
Praktyczna wiadomość: pomyłka w obrębie rodzaju nie ma znaczenia, bo wszystkie polskie boczniaki są jadalne. Ostrożność dotyczy natomiast grzybów spoza rodzaju rosnących na drewnie, zwłaszcza gatunków blaszkowych z pierścieniem na trzonie; boczniaki nigdy nie mają pierścienia ani pochwy. Pełny klucz rodzaju znajdziesz w kompendium o boczniakach.
W kuchni: delikatniejszy, ale kruchszy
Boczniak łyżkowaty ma łagodniejszy, bardziej delikatny smak od ostrygowatego, co jednym odpowiada, a innych rozczarowuje. Ma też cieńszy miąższ, więc szybciej odparowuje i łatwiej się rozpada. Trzy zasady, które to rozwiązują.
- Zbieraj młode owocniki, o kapeluszach do 8 cm. Starsze twardnieją przy trzonie i robią się łykowate.
- Smaż na mocnym ogniu i nie mieszaj zbyt często. Boczniak najpierw puszcza wodę, potem się rumieni; ciągłe mieszanie rozbija cienkie kapelusze.
- Odetnij twarde podstawy trzonów, zwłaszcza u kęp zebranych z grubego pnia.
Najlepiej sprawdza się smażony z cebulą, w panierce jako kotleciki, w sosie śmietanowym do makaronu oraz jako dodatek do jajecznicy. Obowiązuje obróbka cieplna minimum 15 minut. Do suszenia nadaje się dobrze dzięki cienkiemu miąższowi, a do mrożenia po wcześniejszym obgotowaniu. Technikę opisaliśmy w poradniku jak suszyć grzyby.
Uprawa
Boczniak łyżkowaty jest uprawiany komercyjnie, choć na mniejszą skalę niż ostrygowaty i mikołajkowy. Jego zaletą jest ciepłolubność: owocuje w wyższych temperaturach, w okolicach 20–25°C, podczas gdy ostrygowaty potrzebuje schłodzenia. W uprawie domowej stosuje się te same metody co przy innych boczniakach: gotowe podłoże w kostkach, grzybnię na kołkach do zaszczepiania kłód drewna liściastego albo słoiki z grzybnią na własne podłoże. Przy kłodach pierwsze owocniki pojawiają się zwykle w drugim sezonie po zaszczepieniu.
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
Tak, boczniak łyżkowaty jest grzybem jadalnym, o smaku łagodniejszym i bardziej delikatnym niż boczniak ostrygowaty. Ma cieńszy miąższ, więc szybciej odparowuje na patelni i łatwiej się rozpada, dlatego warto zbierać młode owocniki o kapeluszach do 8 cm i smażyć je na mocnym ogniu bez częstego mieszania. Jak przy wszystkich grzybach obowiązuje obróbka cieplna przez minimum 15 minut. Dobrze nadaje się do suszenia dzięki cienkiemu miąższowi oraz do mrożenia po wcześniejszym obgotowaniu.
Przede wszystkim porą owocowania i barwą. Łyżkowaty rośnie latem, od maja do października, a ostrygowaty dopiero po pierwszym przymrozku, od października do marca, bo jego grzybnia potrzebuje szoku chłodem. Łyżkowaty ma kapelusz jasny, białawy, kremowy lub beżowy, a ostrygowaty ciemny: stalowy, brunatny, czasem prawie czarny. Różni je też miąższ, cieńszy u łyżkowatego, i trzon, u łyżkowatego lepiej zaznaczony. Oba są jadalne, więc pomyłka nie ma żadnych konsekwencji.
Od maja do października, z nasileniem w czerwcu i lipcu oraz drugą falą we wrześniu. To odwrotność sezonu boczniaka ostrygowatego, który owocuje od października do marca. Znalezienie kęp boczniaków w środku lata oznacza więc niemal na pewno gatunek łyżkowaty. Owocniki wyrastają po obfitych opadach, w wilgotnych i cienistych miejscach, na martwym drewnie liściastym. Ponieważ lato to czas borowików i podgrzybków, ten boczniak bywa pomijany, choć jest wtedy praktycznie jedynym grzybem nadrzewnym w lesie.
Na martwym drewnie liściastym: pniach, kłodach, pniakach i grubych konarach buka, brzozy, olszy, topoli oraz wierzby. Preferuje miejsca wilgotne i ciemne, więc najlepsze stanowiska to lasy łęgowe, zadrzewienia nadrzeczne i doliny strumieni. Owocniki rosną kępami ułożonymi dachówkowato, po kilkanaście sztuk, często wysoko na pniu, dlatego przy poszukiwaniu trzeba patrzeć w górę, a nie w ściółkę. Na drewnie iglastym ten gatunek praktycznie nie występuje.
W obrębie rodzaju nie ma, bo wszystkie polskie boczniaki są jadalne i pomyłka między nimi nie ma konsekwencji. Ostrożność dotyczy natomiast innych grzybów blaszkowych rosnących na drewnie, zwłaszcza tych z pierścieniem na trzonie, jak hełmówka jadowita. Boczniaki nigdy nie mają pierścienia ani pochwy u podstawy, a ich blaszki wyraźnie zbiegają na krótki, boczny trzon. Jeśli grzyb z drewna ma pierścień, nie jest boczniakiem i wymaga osobnej, ostrożnej oceny.
Bo ma cieńszy miąższ niż inne boczniaki i szybciej traci wodę. Rozwiązanie jest proste: smaż na mocno rozgrzanej patelni i nie mieszaj zbyt często. Grzyb najpierw puszcza wodę, potem zaczyna się rumienić, a ciągłe przewracanie rozbija delikatne kapelusze na strzępy. Warto też zbierać wyłącznie młode owocniki, do 8 cm średnicy, bo starsze twardnieją przy trzonie, a jednocześnie ich kapelusze robią się jeszcze cieńsze i kruchsze.
Tak, i jest to prostsze niż przy ostrygowatym, bo gatunek jest ciepłolubny i owocuje w temperaturach około 20–25°C, bez potrzeby schładzania podłoża. Dostępne są gotowe podłoża w kostkach, grzybnia na kołkach do zaszczepiania kłód drewna liściastego oraz grzybnia w słoikach na własne podłoże. Przy kłodach pierwsze owocniki pojawiają się zwykle w drugim sezonie po zaszczepieniu. W uprawie sprzedawany bywa pod nazwą boczniak letni, właśnie ze względu na porę owocowania.
Od kształtu kapelusza, który jest wyraźnie wydłużony w jedną stronę i u wielu owocników przypomina łyżkę albo język, w odróżnieniu od bardziej okrągłego, muszlowatego kapelusza boczniaka ostrygowatego. Druga polska nazwa, boczniak płucny, jest kalką łacińskiego pulmonarius, czyli płucny, i również odnosi się do kształtu owocnika. W obrocie i w uprawie spotyka się też określenie boczniak letni, wskazujące na porę owocowania, która odróżnia ten gatunek od zimowego ostrygowatego.
Nie. Rozporządzenie Ministra Środowiska z 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej grzybów nie wymienia boczniaka łyżkowatego ani żadnego innego polskiego gatunku z rodzaju Pleurotus, więc zbiór na własne potrzeby w lasach państwowych jest legalny. Obowiązują zasady ogólne: zakaz zbioru w rezerwatach i parkach narodowych poza miejscami wyznaczonymi oraz zakaz niszczenia drewna, na którym rośnie grzybnia. Owocniki odcina się nożem, nie odrywając ich razem z korą.
Źródła
- Wojewoda W. (2003). Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Biodiversity of Poland, vol. 7. Instytut Botaniki PAN, Kraków.
- Snowarski M. Atlas grzybów Polski, hasło Pleurotus pulmonarius. grzyby.pl.
- Index Fungorum, rekord Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél. indexfungorum.org.
- Łakomy P., Kwaśna H. Atlas hub. Oficyna Wydawnicza MULTICO, 2008.
- Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej grzybów (Dz.U. 2014 poz. 1408).
- Gumińska B., Wojewoda W. (1985). Przewodnik grzyboznawczy. PWRiL, Warszawa.
- Główny Inspektorat Sanitarny. Grzyby i przetwory grzybowe. gov.pl/web/gis.
Sprawdź też
- Boczniaki – gatunki, uprawa, przepisy
- Boczniak ostrygowaty – zimowy krewniak
- Boczniak mikołajkowy – jedyny z centralnym trzonem
- Boczniak topolowy – gatunek topoli i wierzb
- Hełmówka jadowita – trujący grzyb z drewna
- Jak suszyć grzyby – temperatura, czas, przechowywanie
- Grzyby jadalne – atlas gatunków
- Rodzaje grzybów – atlas gatunków polskich
Treść ma charakter edukacyjny i nie zastępuje oceny grzyboznawcy. Zbieraj wyłącznie grzyby, które rozpoznajesz z całkowitą pewnością. W razie podejrzenia zatrucia zadzwoń pod numer alarmowy 112 lub skontaktuj się z najbliższym ośrodkiem toksykologii (Warszawa, Łódź, Kraków, Wrocław, Poznań, Gdańsk, Lublin).